Anzitutto teniamo a mente che vi erano differenze rigorose in base all’area geografica, allo scorrere dei secoli e alla cultura di appartienenza. Perciò facciamo un'articolo un po' di massima il cui scopo è rendere l'idea - in piccolo - di un qualcosa di molto più ampio.
Partendo dalle bevande, il vino, rigorosamente allungato con acqua, era comunissimo e veniva bevuto anche a colazione. La sua produzione era pressochè universale e perfino le persone più misere potevano permettersi la loro razione di vino acetato. Il sapore era molto diverso dal nostro, non solo per la tipologia dei filari, ma anche perché era comune condirlo con spezie, aghi di pino, resina, miele o acqua di mare.
Veniva dato a tutti, anche ai bambini, sia a temperatura ambiente che riscaldato.
Per quanto possa sembrare strano, anche la birra era abbastanza comune, insieme, a partire dall’XI secolo, ai distillati di erbe (come il Mistrà, una sorta di Sambuca).
Il pane costituiva l’alimento principale ed era consumato in grande abbondanza; veniva preparato con vari tipi di farine e si consumava in accompagnamento a verdure o piatti a base di farina; un tipo di pane molto mangiato nel mondo mediterraneo era la “pita”, famosa ancora oggi nei Balcani.
Spesso non era fresco e veniva accompagnato da vegetali, uova, vino, formaggi e olio. Il pane più ambito era quello bianco di farina setacciata, mentre i panificati duri erano i più economici e meno graditi; in questa categoria rientrano anche prodotti simili a gallette e biscotti, usati dai soldati e dai viandanti, che venivano fatti cuocere molte volte per aumentarne la durezza e poi mangiati "inzuppati".
Riguardo ai piatti a base di farina, ricordiamo il “puls”, una sorta di polenta ai cereali.
Nei Balcani era molto diffuso anche l’orzo.
Anche i legumi erano molto importanti, i più diffusi erano i ceci, le fave e le lenticchie.
Le verdure erano molto comuni, in particolare cipolla, carota, aglio, zucca, lattuga, cavolo e porri. Naturalmente il pomodoro e le patate erano sconosciuti, ma anche i fagioli.
Erano conosciuti anche ravanelli, cetrioli, asparagi, rucola, aglio, sedano rapa, indivia e spinaci, da consumarsi ovviamente insieme al pane. Anche in questo caso, il metodo di cottura più veloce era la bollitura.
Difficile da immaginare, ma non erano sempre disponibili per la difficoltà di conservazione.
L'olio era una fonte di calorie molto cara e per questo usata spesso, ma con parsimonia. In misura minore era usato anche il burro.
È difficile stimare la diffusione della frutta, viste anche le diversità geografiche, ma sappiamo che erano conosciute mele, pere, limoni, ciliegie, prugne, fichi, pesche e tante altre in modo simile ad oggi. Riguardo la frutta secca, spesso si riusciva a recuperane una buona parte che era fonte consistente di proteine, in particolare le castagne.
Formaggi, latte e latticini erano abbastanza comuni e prodotti dagli animali delle fattorie; nei Balcani era diffuso anche lo yogurt e la panna.
I formaggi erano consumati sia freschi che stagionati, anche se era più facile mantenere alcune scorte di formaggi stagionati che venivano consumati durante tutto l'anno. Erano preparati in base alla disponibilità di animali, ma al mercato si trova di tutto, proprio come oggi. Venivano a volte mischiati con il latte per creare una sorta di porridge. Il latte veniva bevuto fresco durante i pasti.
La carne di pesci e crostacei era ricavata da fiumi, laghi, mari e paludi. Dal pesce si ricavava anche il garum, una sorta di salsa che veniva usata come la moderna maionese.
La carne di maiale o il pollame non era comune, ma neanche così rara come si pensa; il maiale veniva macellato una volta l’anno, il pollo si usava più che altro per le uova, dalle quali si ricavavano delle frittate; ma a volte si mangiava carne di volatili selvatici.
La carne bovina invece era rarissima, perlomeno quella fresca.
La grande differenza nell'alimentazione dei poveri - appunto - era fra la carne fresca e quella a lunga conservazione: la prima era molto costosa, tipica dei ricchi, mentre i poveri potevano permettersela forse una o due volte l'anno, la seconda invece era più o meno accessibile e un cittadino comune poteva mangiarne anche un kg al giorno.
La carne a lunga conservazione era sotto sale, oppure essiccata, in qualche caso messa in una sorta di salamoia, la più economica era quella di maiale che serviva anche per fare salsicce e salami, oppure tagli di animali meno pregiati come intestini, cervella e frattaglie varie.
La carne si mangiava arrosto, bollita, alla brace, in zuppe tipo goulash o anche cotta nel vino.
Riguardo alle uova, erano una pietanza economica e comune, considerata il cibo dei poveri e degli ammalati. Si mangiavano uova di gallina, oca, quaglia, fagiano, anatra e di qualsiasi animale d'allevamento fosse disponibile. Il modo più comune per consumarle era farle bollire.
Il dolcificante per eccellenza era il miele, relativamente comune nei periodi di abbondanza, ma molto costoso per la tavola di un povero. Lo zucchero veniva prodotto a Cipro, ma non aveva grande diffusione. Caffè e cacao erano sconosciuti.
Il principale modo di conservazione del cibo era mettendolo sotto sale, che era relativamente economico e abbondante nell’impero; per il pesce e la carne si usava anche la salamoia.
Per i dolci più tipici si utilizzava il miele e la frutta secca come abbinamento; il riso era merce d’importazione non economica ed era considerato l’ideale per la preparazione di budini dolci oppure fatto bollire nel latte.
Infine, il modo più comune per cuocere il cibo era farlo bollire.
A tavola erano conosciute le posate, fra le quali anche la forchetta.
Un articolo di Emanuele Rizzardi:
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